【WBS】170222(水) 三井物産 宇和島ブリを世界へ 冷凍でも美味しい「超冷燻」とは

WBS トレンドキャスティング  三井物産 宇和島ブリを世界へ 冷凍でも美味しい「超冷燻」とは

宇和島ブリを世界へ!外国人に人気沸騰中

 

東京浅草こちらの寿司店には外国人客が多く訪れています。実は最近外国人に人気のネタが「ぶり」 です。

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カナダ人観光客「It’s thicker than salmon. It’s very midium.(サーモンよりとても肉厚)」

タイからやってきたこちらの3人組が食べているのも「ブリ」だ。

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タイ観光客「ブリね。好きよ。油がのっているから。」マグロサーモンについて外国人に人気の高い「ブリ」。しかし海外への輸出にはある課題がありました。

宇和島ぶりを世界へ!冷凍でも美味しく!謎の技術「超冷薫」とは

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ブリの養殖で有名な愛媛県宇和島。そのひとつの養殖所であるプロジェクトが動いていました。行ってきたのは三井物産四国支店の小林さんです。

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入社4年目の小林さん、地方の中小企業2社とともに新たな会社を立ち上げました。 それが宇和島のブリを養殖し特殊な加工をする「宇和島海道」です。

三井物産が手を組んだのは新潟に拠点がありさかなの加工技術がある「オンスイ」と、 地元の養殖会社「ダイニチ」だ。

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ダイニチ下田リーダー「養殖業の拡大に一石を投じれるのではないかなと思っています。」

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オンスイ「これは大きな開発事業でもあるんですね。」

そして三井物産は販売を担当します。

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三井物産小林氏「今まで三井物産ができていなかった部分。地場で競争力のある解説さんと組んで国内展
開あるいは海外展開新しい出していくビジネスを展開しする。」

実話三井物産は今、「埋もれた地方技術」の発達に力を入れています。

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こちらは虫歯菌を抑制すると言われる乳酸菌を使った商品。「UHAデンタクリア(1月発売)

広島大学が持つ技術と味覚糖を三井物産が結びつけて製品化しました。

宇和島海道で販売するものは一体どんなものなのか。出てきたのは冷凍のブリです。

小林さん「通常の締め方で冷凍をすると血液が酸化して味が落ちてしまうんですね。しかしこのブリは冷凍する前と同じような鮮度で食べることができます。」

熱は無理は偏食がしやすく一般的に冷凍には向かないとされています。一般的に朝食べたばかりのぶりは鮮度を保つためにまず

  1. 神経抜きを行った後に、
  2. 血抜き、
  3. その後氷を詰めた箱に入れて
  4. 当日中に東京の料亭などに運ばれます。WBS トレンドキャスティング  三井物産 宇和島ブリを世界へ 冷凍でも美味しい「超冷燻」とは

かどや虎ノ門料理長小俣氏「毎日空輸で届けてもらっている。」

コストはかかっている?

小俣氏「はい、正直かかっています。」

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新鮮なブリの流通にはコストがかかる上に冷蔵のままでは遠くへは届けられません。

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違う輪島街道が持つぶりの冷凍技術ならそれが可能だと言います。使うのは「超冷薫」という技術だ。 まずは特殊な方法でプリを血抜きします。

オンスイ桜井社長「一般的なしめだと魚体に血が残ってしまいますが家の技術だと本当に毛細血管まで100%血を除去できます。」

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その後血抜きをした振り木材を燻した煙体した液体である「くん液」を投入します。 ぶりの体内から血を取り除くとと同時にくん液を入れることで鮮度が保たれるといいます。

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通常のものと比べると超冷燻で処理したものは身が白いのは分かります。通常のものは血がが出てきてしまうのですが、超冷燻の物は完全に血が抜けているので出てくることはありません。

超冷燻の加工をすれば解凍した時の生臭さがなくなると言います。 ぶりの保存期間は冷蔵だと2日程度ですが、冷凍(超冷燻)だと、約2年ほど持つといいます。(-45℃)

実際どれくらい味が違うのか同じ時期に冷凍した超冷薫ぶりと、未加工のブリ。 この brio 東京に送ります。翌日相内キャスターがそれを食べてみると。

相内キャスター「噛めば噛むほど生臭さが口に広がります。一方朝礼君の振りはもう見た目が綺麗ですね。かんだ瞬間から全然違いますね。また脂ののりもすごく生臭さも全然ありません。」

企業向けの展示会スーパーマーケットトレードショーでは

先週日高出た企業向けの展示会スーパーマーケットトレードショーで、三井物産の小林さんは超冷薫の振りを売りだそうとしていました。

この日はぶりお寿司にして提供していました。

客「すごく美味しい」

客「冷凍なんですか?!!」

午後になってブースに行ってきたのは三越伊勢丹フードサービスの惣菜ベーカリーグループ長の担当者です。

小林さん早速「ブリ」をアピールします。

小林さん「こちらは冷凍して解凍した後のぶりなんですが生臭さを感じないと思います。」

三越伊勢丹中川氏「脂が乗っているからいいね。白身は結構冷凍では使えなかったんですよね変色も早いし。選択肢の一つとしてはあるのではないかと思います。」

さらに外国人の姿も。アルゼンチンから来たこちらの男性は飲食業関係者です。

アルゼンチンの男性「冷凍だと知らずに食べたが風味が完全に感じられた。とても美味しい。アルゼンチンでも大きなビジネスチャンスがあると思う。」

超冷薫の技術で日本の振りが世界各国で食べられる日は来るのか。

小林さん「充分手応えはつかんでおります。これから日本食のお拡大とともに日本の固有の魚であれぶりは十分広がっていくのではないかと思っています。」

まとめ(ニッポンのブリを世界へ!)

大江アナ
このブリを使って、まずは、アジア地域に広げていきたいということですが世界中に広がっていきますかね。
野村證券 木村氏
そうですね世界には日本食レストランが89000店あると言われていますが、ブリは、美味しい魚はですのでまずはこう言ったところに売り込んで行くことができるかと思います。
大江アナ
まずは日本食ということですが次は世界の現地の料理に頭溶け込んでいいかというところですね。
野村證券 木村氏
ブリは刺身も美味しいんですが、それ以外の食べ方もかなりできるのではないかと思っています。一つは私が実は家で作っているんですがイタリア料理風にgガーリックをいれて作ると。
大江アナ
うわぁー美味しそうですね。
野村證券 木村氏
アジアということですと、鍋の文化がアジアにはありますから、そういったところに定番のものとして売りこんで行くというのも一つの考え方ではないかと思っています。
大江アナ
食べ方の提案ということも必要になってきそうですね